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四川正宗麻辣燙的做法哪里能學到?

發(fā)布日期:2018-12-02  來源:www.72569.cn  作者:admin  瀏覽:3095次

    麻辣燙的發(fā)源地在中國的南方四川、流傳千年的地方特色小吃,也叫串串香。其最主要的特點就是其自身無可不燙,無味不有,從而深受廣大消費者的喜愛。在氣候陰濕多霧的川蜀地區(qū),長年勞作的船工和纖夫,壘成灶臺,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等調(diào)料,涮燙食之。既可果腹,又可驅(qū)寒、祛濕。

1.食品原料

葷菜:兔腰、毛肚、鱔魚、豬環(huán)喉、午餐肉、鴨腸等等

素菜:藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐干、白菜、花菜、青菜頭

調(diào)料:牛油、菜油、郫縣豆辦、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、干辣椒、醪糟汁、紹酒、姜米、精鹽、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒面、鮮湯

2.食品特點

      麻辣燙是食物平民化的歸宿。制作一碗麻辣燙,其實很簡單,無非是把一些看似不相干的東西,細細地穿在了簽子上,放在一起,然后一股腦兒地往高溫里推,真正是赴湯蹈火。就如這個世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的紫的,黑的、白的;帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒,便會慢慢融合,相互滲透,互相沾染了彼此的味道,最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味,一些不相干的事物,由此構成一個和諧的整體,再也不能分開。

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3.小吃配方

1、郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產(chǎn),其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。

2、豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成。其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽.,味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。

3、干辣椒,性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重。干辣椒品種很多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等。 底湯中加入干辣椒,能去腥解膩,壓抑異味,增加香辣味和色澤。

4、花椒,味辛性溫,麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘。花椒是麻辣燙的重要調(diào)味料,用于湯中可壓腥除異,增鮮香。

5、老姜,性辛濕,含有揮發(fā)油姜辣素,具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、清湯湯鹵中,能有效去腥壓臊、提香調(diào)味。

6、大蒜,喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。

7、醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制湯鹵底料加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。

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8、食鹽學名氯化鈉,結晶小顆粒狀,帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧,起定味、調(diào)味、提鮮、解膩、去腥的作用。

9、冰糖是蔗糖結晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱。在熬制湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

10、料酒是以糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

11、味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取的調(diào)味料,起提鮮、助香、增味的作用。

12、雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一,用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成,其鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸,作用是增鮮提味。

13、胡椒,味辛性溫,帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒、健胃順氣的功效。在火鍋中用于去腥壓臊、增香提味。

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